Science sur le lavage du riz avant cuisson : est-ce nécessaire ?

Il n'est pas nécessairement obligatoire de rincer le riz pour qu'il soit moins collant. Cependant, le lavage du riz a bel et bien une utilité pour obtenir cette texture.

Le débat sur le lavage du riz

L’idée de laver le riz avant de le cuire est un sujet qui divise les cuisiniers. C’est une question qui va bien au-delà des simples préférences culinaires et qui touche à la santé, à la nutrition, et même à l’écologie.

La question de l’adhésivité

Les chefs cuisiniers soutiennent souvent que laver le riz permet de réduire son adhésivité. Cependant, une étude récente conteste cette idée. Selon elle, l’adhésivité du riz n’est pas due à l’amidon de surface (amylose), mais plutôt à un autre amidon appelé amylopectine, extrait du grain de riz durant le processus de cuisson. Le rôle du lavage serait donc négligeable en ce qui concerne la collante du riz.

Les bienfaits du lavage

Malgré tout, laver le riz n’est pas inutile. Traditionnellement, le riz était lavé pour éliminer la poussière, les insectes, les petits cailloux et les morceaux d’écorce. De nos jours, avec l’utilisation abondante de plastiques dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire, le lavage du riz permettrait également de rincer jusqu’à 20% des microplastiques présents dans le riz.

De plus, le riz est également reconnu pour contenir des niveaux relativement élevés d’arsenic. Le lavage du riz permettrait d’éliminer près de 90% de l’arsenic bioaccessible.

Un lavage inutile pour éliminer les bactéries

Enfin, il est important de noter que laver le riz n’élimine pas les bactéries. C’est la cuisson à haute température qui se charge de cette tâche. Cependant, la durée de conservation du riz cuit ou lavé à température ambiante peut activer des spores bactériennes, produisant des toxines qui ne peuvent pas être neutralisées par la cuisson ou le réchauffage. Il est donc conseillé de ne pas conserver le riz lavé ou cuit à température ambiante pendant de longues périodes.

Pour conclure, laver le riz avant de le cuire semble être une bonne pratique, non pas pour modifier sa texture, mais pour éliminer les impuretés et réduire la présence de substances indésirables comme les microplastiques ou l’arsenic.