Viande grillée au barbecue: Risques pour la santé et informations importantes

La préparation de viandes ou de poissons sur le gril peut entraîner la production de substances chimiques potentiellement cancérogènes. Avant de servir le repas, les organismes de santé publique ont quelques recommandations.

Prudence recommandée lors de la cuisson au barbecue

L’arrivée des beaux jours rime souvent avec le retour des barbecues, ces plaisirs culinaires estivaux indémodables. Cependant, une mise en garde est nécessaire, car certaines erreurs de cuisson peuvent s’avérer dangereuses pour la santé. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) avertit que « L’utilisation de barbecue pour la cuisson de viandes nécessite une certaine prudence ». En effet, la combustion du charbon de bois ou des allume-feu peut libérer des composés toxiques et cancérigènes, qui peuvent se déposer sur les aliments ou être inhalés.

Selon l’Anses, « La cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques, dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes. » Toutefois, l’agence se veut rassurante en précisant que « l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité ». Elle propose néanmoins des recommandations pour minimiser les risques.

Recommandations pour une cuisson au barbecue sécurisée

La première recommandation de l’Anses concerne le réglage de la hauteur de cuisson sur le barbecue. Les aliments doivent être cuits à la chaleur des braises et non pas au contact direct des flammes, qui atteignent des températures d’environ 500°C. L’agence conseille de placer la grille à au moins 10 centimètres des braises dans le cas d’un barbecue à cuisson horizontale, ou mieux encore, d’opter pour un modèle de barbecue à cuisson verticale.

En ce qui concerne le choix du charbon de bois, l’Anses préconise d’utiliser du charbon de bois épuré (plus de 85 % de carbone) plutôt que du charbon de bois ordinaire. Quant aux allume-feu, ils doivent avoir totalement brûlé avant de placer la viande à griller et ne doivent jamais être utilisés pour raviver le feu. L’Anses recommande également d’éviter la chute de graisse dans les flammes et de privilégier la viande maigre. « La chute de gouttes de graisse provenant de la viande sur les braises peut provoquer des flammes et des fumées, qui, au contact de la pièce de viande, contribuent à former des HAP. Il est donc recommandé de recouvrir le foyer d’un léger tapis de cendre, ou de retirer le gras apparent des viandes. »

Prévenir les infections alimentaires lors des barbecues estivaux

Outre ces recommandations, une attention particulière doit être portée à l’hygiène lors de la préparation des aliments pour barbecue. En effet, une viande insuffisamment cuite peut causer des infections alimentaires telles que la salmonellose ou la campylobactériose. Pour éviter ces infections, l’Anses recommande notamment un nettoyage régulier des grilles de cuisson et des bacs de récupération des graisses dans le cas des barbecues électriques. D’autres mesures préventives sont également suggérées, telles que :

– la conservation des viandes destinées à être cuisinées dans la partie la plus froide du réfrigérateur et leur sortie au dernier moment,
– une bonne hygiène des mains avant et après la manipulation de viande crue,
– l’utilisation de deux planches à découper distinctes pour la viande crue et les autres aliments,
– la cuisson complète des volailles et des viandes hachées, boulettes ou saucisses,
– le non réutilisation des plats et ustensiles qui ont servi à découper et à transporter les viandes crues une fois cuites,
– la non conservation des restes d’aliments plus de deux heures à température ambiante avant réfrigération.

La surconsommation de viande rouge, un risque pour la santé

L’Anses rappelle également que la prudence est de mise en ce qui concerne la surconsommation de viande rouge. En effet, de nombreuses études ont montré que cette dernière est néfaste pour la santé et augmente les risques de développer des cancers et des maladies cardiovasculaires. L’Organisation mondiale de la Santé (OMS) a ainsi confirmé que la consommation de viande rouge – qui comprend le bœuf, le veau, le porc, l’agneau, le mouton, le cheval et la chèvre – peut augmenter les risques de cancers colorectaux et de l’intestin, et de maladies cardiovasculaires, si elle dépasse 300 à 500 grammes par semaine. Les viandes transformées et ultra-transformées, comme le salami, le jambon, les nuggets, etc., sont quant à elles encore plus dangereuses, puisque les liens avec une augmentation du risque de cancer sont établis à partir d’une consommation supérieure à 80 grammes par semaine.