D’où vient notre attrait pour le sucré plutôt que le salé ? Les facteurs déterminants

La préférence pour le sucré plutôt que le salé intrigue depuis longtemps scientifiques et nutritionnistes. Plusieurs facteurs, qu'ils soient biologiques, psychologiques ou culturels, jouent un rôle dans la façon dont nos envies alimentaires se développent et s’expriment au quotidien.

Entre héritage biologique et apprentissage culturel

Quel est le secret derrière notre préférence marquée pour le sucré ou le salé ? Si chacun a sa propre petite habitude — un bout de fromage pour terminer le repas, un dessert fondant, une envie irrésistible de gratin ou d’éclair au chocolat —, cette inclinaison ne relèverait pas uniquement du hasard ou du simple plaisir. Derrière ce que l’on pourrait croire être de simples caprices gustatifs se cachent des mécanismes complexes, mêlant l’inné à l’acquis.

D’après plusieurs études remontant aux années 1970, l’attrait pour le goût sucré aurait une origine naturelle. Face à des saveurs diverses proposées à des milliers de nourrissons, les chercheurs ont constaté que le sucre suscitait spontanément sourires et satisfaction, là où l’acide ou l’amer provoquaient grimaces et rejet. Ce penchant semble d’ailleurs être lié au lait maternel — riche en éléments nutritifs doux — qui façonne dès les premiers jours notre expérience sensorielle. Il semblerait même que cette prédilection se dessine encore plus tôt : dès la vie fœtale, lors de la dégustation du liquide amniotique.

L’acquis : éducation et diversité alimentaire

Du côté du salé, tout se joue sur un autre terrain. Cette préférence se développe plutôt au fil du temps, grâce à une exposition progressive à d’autres saveurs. Les scientifiques soulignent ainsi l’importance d’une véritable « éducation au goût » : la confrontation dès l’enfance à une large variété d’aliments stimule les sens et affine la perception gustative tout au long de la vie.

Mais il serait réducteur de s’arrêter là. De multiples facteurs entrent en jeu dans cette construction gustative :

• Les souvenirs alimentaires familiaux laissent des empreintes indélébiles.
• Le rôle central de l’odorat explique pourquoi un simple rhume peut altérer la saveur des aliments.
• La personnalité pèse également : selon une étude de 1990, les personnes extraverties auraient davantage tendance à aimer le sucré que les tempéraments réservés.

Le microbiote, nouvel acteur du goût ?

Ces dernières années, les chercheurs explorent aussi l’influence du microbiote buccal. Des travaux menés par des équipes telles que celle de l’Inrae suggèrent que la composition bactérienne de notre salive pourrait bien moduler notre sensibilité aux saveurs. Selon Éric Neyraud, spécialiste du Centre des sciences du goût et de l’alimentation (CSGA) : « La grande question qui se pose désormais est : est-ce que cela a vraiment une action significative sur le goût ? C’est ce que nous allons tenter d’éclaircir. »

En définitive, choisir entre fromage et éclair au chocolat n’a rien d’anodin. Nos préférences culinaires résultent d’un subtil équilibre entre héritage biologique, environnement familial et influences invisibles… jusqu’au cœur même de notre bouche.